Roggenbrot mit Sauerteig
Sauerteig ist etwas Besonderes! Er besteht lediglich aus Mehl und Wasser und verleiht dem Brot einen herben, leicht säuerlichen Geschmack. Außerdem wird das Roggenbrot durch dieses natürliche Triebmittel saftig und locker, was mit Germ nicht so einfach gelingt. Die Herstellung des Sauerteigs ist beim ersten Mal zwar zeitintensiv – man muss 5 Tage einplanen! –, er kann danach aber aufbewahrt und wieder „aktiviert“ werden.
Zutaten
- Sauerteig:
- 200g Roggenmehl
- 200ml Wasser
- Roggenbrot:
- 500g Roggenmehl
- 10g Salz
- 1TL Kümmel
- 1TL Anis
- 1TL Koriander
- 2EL Honig
- 250g Sauerteig
- 350ml Wasser
Zubereitung des Sauerteigs:
Tag 1: 50g Roggenmehl und 50ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel gut verrühren. Den Sauerteigansatz zugedeckt 24 Stunden bei normaler Zimmertemperatur (z.B. im Backofen) stehen lassen.
Tag 2: Am nächsten Tag gibt man wieder 50g Roggenmehl und 50ml Wasser dazu, verrührt alles und lässt den Ansatz 24 Stunden rasten.
Tag 3: Gleich vorgehen wie an den beiden ersten Tagen.
Tag 4: Nun haben sich Bläschen im Sauerteig gebildet und er riecht angenehm säuerlich. Der Ansatz wird noch einmal mit 50g Roggenmehl und 50ml Wasser vermengt.
Tag 5: Der Sauerteig ist fertig und kann zum Backen verwendet werden.
Den übrig gebliebenen Sauerteig im Kühlschrank in einem verschlossenen Einmachglas aufbewahren. Bevor man ihn aber wieder zum Backen verwenden kann, muss man das sogenannte Anstellgut „füttern“, um die Säurebakterien zu aktivieren.
Dazu gibt man wieder 50g Roggenmehl und 50ml Wasser hinzu und lässt den Sauerteig 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis sich Bläschen bilden.
Dann kann wieder gebacken werden, und den Rest bewahrt man im Kühlschrank auf. Diesen Ablauf kann man endlos fortsetzen!
Zubereitung des Roggenbrots:
Die trockenen Zutaten (Mehl, Salz, Kümmel, Anis, Koriander) in eine Schüssel geben. Den Honig, Sauerteig und lauwarmes Wasser hinzugeben und alles rasch (!) zu einem weichen Teig verarbeiten. Den Teig zudecken und 24 Stunden – am besten im Backofen – rasten lassen.
Mit einem Sieb ein rundes Gärkörbchen mit Roggenmehl bestauben – nicht zu viel und nicht zu wenig! Den Teig nach der Ruhephase auf eine gut (!) bemehlte Arbeitsfläche geben. Mithilfe einer Teigkarte und (viel) Mehl das Teigstück rundformen bzw. rundwirken. Hier ist Geduld gefragt, da der Teig sehr klebrig ist! Das Brot mit der schönen Seite nach unten in den Gärkorb legen und darin nochmals 2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen 15 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen und mit einer Nadel einstechen. Ein Gefäß mit Wasser auf das Blech stellen, den Ofen auf 220 Grad zurückschalten und das Roggenbrot 55 Minuten backen.
Auskühlen lassen und anschneiden. Gutes Gelingen!
